مواجهه ما با نمک معمولاً بر سر سفره‌های غذا و آن‌هم با نمک‌های تصفیه‌شده خوراکی بوده است. نمک‌هایی که صرفاً وظیفه مزه‌دار و خوشمزه کردن غذا را بر عهده داشته‌اند و البته همیشه کسانی ما را از مصرف بی‌رویه آن‌ها به‌خاطر ضررهایی که می‌توانند داشته باشند، منع کرده‌اند.
همه ما از دوران مدرسه به یاد داریم که نمکها بلورهایی معدنی هستند که از دو عنصر سدیم و کلر به‌صورت ترکیب NaCl تشکیل شده‌اند. همچنین می‌دانیم که آن‌ها از اعماق معادن و یا از تبخیر آب دریاها به دست می‌آیند.
اما به نظر می‌آید که بسیاری از ما این بلورهای معدنی را دست‌کم گرفته‌ایم.
مصارف نمک
نمک در طب سنتی
درست است که مزه‌دار کردن غذا مهم‌ترین کاربرد نمک برای ما بوده است، اما مصارف نمک تنها به همین مورد ختم نمی‌شود. نمک در طب سنتی برای اصلاح طبع‌ها، اعم از بلغم و سودا و صفرا کاربرد بسیاری دارد.
از نمک برای جذب رطوبت و خشک‌کردن مواد غذایی مختلف نیز استفاده می‌شود. برخلاف تصور ما، نمک در باز کردن انسدادهای کبد و طحال نیز مؤثر است وبه خاطر طبع گرم و خشکی که دارد، نقش یک اصلاح‌کننده را ایفا می‌کند.
نمک علاوه بر اینکه طعمی خوش و لذیذ به خوراکی‌ها می‌دهد، به سالم‌سازی آن‌ها نیز کمک می‌کند، در شفافیت پوست مؤثر است و خاصیت اشتهاآور دارد.
علاوه بر همه این‌ها، از آنجایی‌که مانع رشد باکتری‌ها در محیط می‌شود، برای نگهداری مواد غذایی نیز از نمک استفاده می‌کنند.
آیا نمک مضر است؟
ممکن است بگویید که باوجود تمامی این خاصیت‌ها، چرا نمک را برای سلامتی مضر می‌دانند؟ دلیل این است که مصرف بی‌رویه نمک فشارخون را بالا می‌برد.
البته باوجود اینکه تحقیقات نشان داده‌اند با کاهش مصرف نمک، فشارخون نیز کم می‌شود، اما شواهدی وجود ندارد که نشان دهد کاهش مصرف نمک در پیشگیری از سکته قلبی یا مغزی مؤثر است.
انواع نمک
نمکها انواع مختلفی دارند. آن‌ها را می‌توان به چند دسته خوراکی، معدنی، صنعتی و شیمیایی تقسیم‌بندی کرد. هرکدام از این دسته‌بندی‌ها نیز انواعی دارند.
مثلاً دسته نمک‌های خوراکی، که بسیاری از ما آن را تنها با نمک‌های سفید تصفیه‌شده و یا نهایتاً با نمک‌های دریا می‌شناسیم، آن‌قدر گونه‌های متنوعی دارد که شگفت‌زده می‌شوید؛ نمک کوشر، نمک صورتی، نمک هاوایی، نمک سیاه، نمک دریای سلتیک، نمک دودی و … همگی ازجمله نمک‌های خوراکی هستند.
بااین‌حال، اینجا قرار نیست به معرفی تمامی این نمکها بپردازیم و شما با دسته‌بندی‌های کلی‌تر آن پیش از این آشنا شده‌اید.
نمک خوراکی
نمک خوراکی چگونه به دست می‌آید؟
نمکها یا از معادن سنگ نمک استخراج می‌شوند و یا از آب دریاها به‌دست می‌آیند. در هر دو صورت، نمکها دارای ناخالصی‌هایی هستند که طی فرآیند تصفیه از نمک جدا می‌شود و درنهایت نمک خوراکی به دست می‌آید.
مشکل نمک خوراکی
نمک خوراکی یا همان سدیم کلراید رایج‌ترین نوع نمک است. ایراد اصلی نمک‌های خوراکی، جذب بالای رطوبت و خاصیت چسبندگی آن‌ها است. به همین خاطر با اضافه کردن مواد خاصی، از چسبیدن ذرات آن جلوگیری می‌کنند.
نمک‌های تصفیه‌شده را تا حدی می‌توان سدیم‌کلراید خالص (بیش از 99 درصد) در نظر گرفت. در بسیاری از کشورها ید نیز به نمک تصفیه‌شده اضافه می‌شود.
نمک کوشر
نمک کوشر یکی از انواع نمک خوراکی است که با توجه به سایز بزرگی که دارد می‌تواند یکی از بهترین انتخاب‌ها برای مصارف خوراکی باشد. سایز درشت آن باعث می‌شود بتوانید مصرف نمک را کنترل کنید. نکته قابل‌توجه در این نمک این است که برندهای مختلف از نمک کوشر، دارای شوری‌های متفاوتی هستند. پس در هنگام خرید به برند محصول توجه کنید.
نمک هیمالیایی سیاه
این نمک که قهوه‌ای تیره‌رنگ مایل به قرمز است، در جنوب شرقی آسیا و از پختن سنگ نمک با زغال‌سنگ، گیاهان و پوست در کوره به‌دست می‌آید. این نمک با توجه به طعم خاصی که دارد در دستورات غذایی خاص و به‌خصوص برای دستور غذاهای مربوط به گیاه‌خواران برای ایجاد طعمی شبیه به طعم تخم‌مرغ، مورداستفاده قرار می‌گیرد.
نمک ترشی
نمونه‌ای دیگر از نمک خوراکی، نمکی است که برای درست کردن انواع ترشی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این نمک هیچ‌گونه ید و یا مواد معدنی موجود نیست.
نمک سیاه هاوایی
این نمک نمونه‌ای دیگر از انواع نمک خوراکی هست که با افزودن زغال فعال به نمک دریا، به‌دست می‌آید. طعم این نوع نمک بسیار قوی است و ازآنجایی‌که دیگر نیازی به فرآیند پخت ندارد، بر روی غذاهای آماده ریخته می‌شود.
نمک خوراکی چه مشکلی ایجاد می‌کند؟
نمک خوراکی یا همان سدیم کلراید رایج‌ترین نوع نمک است. ایراد اصلی نمک‌های خوراکی، جذب بالای رطوبت و خاصیت چسبندگی آن‌ها است. به همین خاطر با اضافه کردن مواد خاصی، از چسبیدن ذرات آن جلوگیری می‌کنند.
نمک‌های تصفیه‌شده را تا حدی می‌توان سدیم کلراید خالص (بیش از 99 درصد) در نظر گرفت. در بسیاری از کشورها ید نیز به نمک تصفیه‌شده اضافه می‌شود. نمک‌های یددار دانه‌های بسیار ریزی دارند. برخی از نمک‌های ید دار از انواعی هستند که حتماً باید در فرآیند پخت از آن‌ها استفاده شود و به‌دلیل داشتن ید، به‌صورت خام مورداستفاده قرار نمی‌گیرند.
است.
نمک معدنی
نمک معدنی از کجا به‌دست می‌آید؟
نمک معدنی از لایه‌های بالایی معادن نمک دریا به دست می‌آید. معادن نمک در ایران در نقاط مختلفی از کشور قرار گرفته‌اند و گاهی به شکل کوه‌های نمکی هستند.
نمک معدنی چگونه استخراج می‌شود؟
نمک معدنی معمولاً به دو روش استخراج محلول و استخراج عمیق محوری به دست می‌آید.
در روش استخراج محلول، آب با فشار زیادی به لایه‌های نمکی موجود در زیرزمین تزریق می‌شود و نمک در آب تزریق‌شده حل می‌شود. سپس نمک محلول در آب بیرون کشیده می‌شود و وارد مرحله تبخیر می‌شود. طی فرآیند تبخیر، کریستال‌های کوچک نمک به دست می‌آیند.
در روش استخراج عمیق محوری، سنگ نمک، مانند دیگر مواد معدنی از معدن استخراج می‌شود و سپس آن را برای مصارف موردنظر خُردایش و تصفیه می‌کنند.
نمک معدنی، بهترین نوع نمک
ازآنجایی‌که به نمک معدنی هیچ‌گونه ید و املاح اضافه نمی‌شود، آن را بهترین نوع نمک می‌دانند. طبق اصول سنتی، نمکی خوب است که شفاف باشد، تلخ نباشد و هنگام استفاده گلو را نزند، رنگ آن سفید باشد و مواد آلاینده یا فسیل حیوانات داخل آن نباشد.
با این تعریف، نمک‌های کوهستان یا همان نمک‌های معدنی، بهترین و نمک دریا بدترین نوع نمک است. طی تحقیقات دهه اخیر مشخص شده است که استفاده از نمک دریا به دلیل داشتن ریزمغذی‌های فلزی بسیار مفید است.
نمک صورتی، خالص و گران‌قیمت
یکی از خالص‌ترین انواع نمک‌های معدنی، نمک صورتی است که از معدن‌های رشته‌کوه‌های هیمالیا در منطقه پاکستان به‌دست می‌آید. این نمک به دلیل رنگ صورتی آن به‌راحتی قابل‌تشخیص است. با توجه به اینکه تمام مواد معدنی لازم برای بدن در این نوع نمک موجود است، نمک صورتی هیمالیا، از انواع گران
نمک صنعتی
درجه خلوص نمک صنعتی کمتر از نمک خوراکی است. نمک‌های صنعتی در صنایعی همچون آب‌وفاضلاب، دباغی پوست، اسیدسازی، تولید مواد بهداشتی و شوینده‌هاکاربرد دارد.
نمک صنعتی چطور به دست می‌آید؟
ایران به دلیل داشتن معادن فراوان نمک، جزء بیست تولیدکننده اول نمک‌های معدنی در جهان است و استان‌های سمنان، قم و فارس ازجمله بزرگ‌ترین تولیدکنندگان نمک‌های معدنی و صنعتی در کشور هستند.
به دلیل هزینه بالای فرآیند تصفیه نمک خام، بخشی از نمک استخراج‌شده از معادن و دریاچه‌های نمک، به‌صورت تصفیه نشده (یا همان نمک صنعتی خام) وارد بازار مصرف غذایی می‌گردد.
کاربرد نمک صنعتی
نمک صنعتی کاربردهای فروانی دارد و در دام‌پروری‌ها و دامداری‌ها، همچنین برای کاهش سختی آب در تصفیه‌خانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع نمک صنعتی
برای نمک صنعتی انواع مختلفی را می‌توان نام برد که در ادامه به تعدادی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.
1-نمک شیلاتی: این نمک دانه‌های بسیار بزرگی با سایز مابین نخود و گردو دارد. از این نمک در صنعت شیلات و گندزدایی استفاده می‌شود و از همین رو به آن نمک شیلاتی می‌گویند. استفاده‌های دیگر نمک شیلاتی عبارت‌اند از: دباغی، پنیرسازی، صنعت چرم‌سازی و همچنین سخت‌گیری آب و صافکاری.
2-نمک صدفی: نمک صدفی کوچک‌ترین سایز را در بین نمک‌های صنعتی داراست. شفافیت بلورها در این نمک بسیار بالا بوده و دقیقاً به همین دلیل است که به آن نمک صدفی گویند. نمک تصفیه‌شده خوراکی شباهت زیادی به نمک صدفی دارد.
3- نمک صنعتی نرم: اصلی‌ترین کاربرد این نمک صنعتی تصفیه نشده در تولید اسید و دان و همچنین نهاده‌های لازم برای دام و طیور است.
4-نمک حفاری: ازآنجایی‌که سایز دانه‌ها در این نوع نمک شبیه به سایز دانه‌های شکر است، به آن نمک شکری نیز می‌گویند. ازجمله پرمصرف‌ترین نمک‌های صنعتی همین نمک شکری است. برای مثال در فرآیندهای نمک‌سود کردن گوشت‌ها و استفاده در پنیرهایی مانند پنیر لیقوان و همچنین در گل حفاری از این نوع نمک استفاده می‌شود.
نمک شیمیایی
نمک شیمیایی چگونه تشکیل می‌شود؟
هرگاه یک اسید با یک باز واکنش انجام دهد، یک نمک شیمیایی تولید می‌شود. با واکنش اسیدها با فلزها و ترکیب فلزها با غیرفلزها نیز نمک تشکیل می‌شود. نمک‌های شیمیایی در طبیعت وجود دارند، اما آن‌ها را در آزمایشگاه نیز می‌توان تولید کرد.
